Un restaurant 2 étoiles Michelin s’associe à une ferme cannabique pour créer une variété unique

Présentée comme une collaboration « unique en son genre » entre un restaurant gastronomique et un cultivateur de cannabis, le restaurant Lazy Bear, deux étoiles au guide Michelin, situé à San Francisco, s’est associé à la Sonoma Hills Farm pour lancer une variété sativa sur mesure : la Lazy Bear Reserve.

« Nous ne disons pas que vous devez fumer avant de venir dîner au Lazy Bear », précise le chef et cofondateur David Barzelay, mais pour ceux qui souhaitent rehausser une soirée entre amis, le restaurant propose quelque chose qui s’apparente à un vin sélectionné par un sommelier, à la différence près qu’il s’agit de cannabis cultivé au soleil.

Trois années de « chasse au phénotype » pour trouver la combinaison parfaite

Le voyage vers Lazy Bear Reserve a pris trois ans pour identifier une variété qui pourrait correspondre à l’essence du terroir naturel de la Californie du Nord. Connu dans le monde du cannabis sous le nom de « pheno-hunt », ce processus a consisté à cultiver et à tester des milliers de variétés afin de trouver la parfaite, non seulement en termes de puissance ou d’effets, mais aussi en termes de complexité aromatique et de compatibilité culinaire.

Barzelay et sa partenaire commerciale Colleen Booth recherchaient une variété de cannabis qui ferait écho aux ingrédients fréquemment utilisés dans les menus de dégustation saisonniers de Lazy Bear.

« Ils voulaient une fleur qui exprime l’essence de la Californie du Nord et qui complète les ingrédients souvent présents dans le menu de dégustation de Lazy Bear », rapporte The Standard.

Après avoir passé au crible le vaste catalogue de graines de Sonoma Hills Farm sans trouver ce qu’ils cherchaient, l’équipe a fait appel à Humboldt Seed Company, un breeder renommé basé dans l’Emerald Triangle, pour développer une nouvelle variété.

Le résultat est la Lazy Bear Reserve, une sativa aux arômes de laurier sauvage de Californie, de séquoia et de sapin de Douglas, avec des notes gustatives rappelant le citron Meyer et les agrumes des bois.

Le cannabis comme « tonique social », et non comme gadget

Ce qui rend la Lazy Bear Reserve particulièrement innovante, c’est son positionnement. Plutôt que d’être commercialisée comme un prélude à un repas ou comme une gourmandise de fin de soirée, cette variété est décrite comme un « tonique social », un terme qui reflète son rôle destiné à accompagner avec raffinement et bonne humeur les dîners and réunions intimes.

L’accent mis sur un profil sativa, connu pour ses effets énergisants et stimulants, s’inscrit dans ce concept. La fumée est décrite comme douce, avec des notes subtiles de bois et d’agrumes qui laissent progressivement place à une sensation de détente dans tout le corps. Booth la compare à juste titre à un assaisonnement dans un plat : « La bonne variété de cannabis, c’est comme le sel dans votre assiette. Elle rehausse le goût. »

Une agriculture durable pour un produit digne d’un restaurant Michelin

L’exigence de Lazy Bear en matière d’intégrité ne s’arrête pas à l’expérience sensorielle. L’équipe a choisi Sonoma Hills Farm non seulement pour son expertise, mais aussi pour ses pratiques régénératrices et biologiques. Située dans le Petaluma Gap, à environ 50 km au nord de San Francisco, la ferme cultive son cannabis en plein air, dans un sol vivant, et l’irrigue avec l’eau de source du bassin versant de Stemple Creek, une rareté dans l’industrie moderne du cannabis.

« C’est une ferme qui traite son cannabis comme nos fermes préférées traitent les autres ingrédients que nous utilisons chez Lazy Bear », a déclaré M. Barzelay au journal The Standard. « Nous n’aurions pas fait cela avec quelqu’un d’autre. »

Bien que Lazy Bear ne soit pas un dispensaire agréé, Lazy Bear Reserve est désormais disponible sous forme de fleurs et de pré-roulés chez certains détaillants de cannabis de la région de la baie de San Francisco, notamment au San Pancho Cannabis Club, idéalement situé juste en face du restaurant. Le produit attire à la fois les connaisseurs de cannabis and amateurs de cuisine raffinée, curieux de découvrir à quoi peut ressembler – et quel goût peut avoir – une approche gastronomique du cannabis.